home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Joy of Cooking / JoyOfCooking-Win95.iso / Program Executables / Chapters.cxt / 00888_Field_cVaryProcedure_12_chickpea and roasted red pepper salad.txt < prev    next >
Text File  |  1998-10-06  |  734b  |  15 lines
  1. Chickpeas are rich in vitamins A and C, high in fiber, and a good source of calcium and iron.
  2. Combine in a medium bowl:
  3.       2 cups canned chickpeas, rinsed and drained
  4.       2 red bell peppers, roasted, peeled, and diced, or 1 7-ounce jar roasted red peppers, drained and diced
  5.       1/2 small red onion, minced
  6.       3 tablespoons minced fresh parsley
  7.       2 1/2 tablespoons fresh lemon juice
  8.       2 tablespoons extra-virgin olive oil
  9.       1 teaspoon Dijon mustard
  10.       1 to 2 cloves garlic, minced
  11.       Salt and ground black pepper to taste
  12. On a platter, make a bed of:
  13.       4 cups shredded chicory, escarole, or romaine lettuce, washed and dried
  14. Spoon the chickpea salad on top and serve at room temperature.
  15.